โปรเจคนี้ดี : ช่องว่างและการทดลอง Late Night Coffee Shop เมากาแฟยามค่ำ

โปรเจคนี้ดี : ช่องว่างและการทดลอง Late Night Coffee Shop เมากาแฟยามค่ำ
.
ในมุมมองทางธุรกิจ เมื่อมีลักษณะธุรกิจคล้ายๆกันเกิดขึ้นในย่านเดียวกันเป็นจำนวนมาก เช่น ร้านกาแฟในย่านชุมชนมหาวิทยาลัย จากอาคารเรียนในรัศมีเดินโดยรอบประมาณ 100-200 เมตร เราจะเจอร้านกาแฟประมาณ 8-9 ร้านได้ เหตุผลอะไรทำให้เราเลือกไปร้านกาแฟ A เป็นประจำ มากกว่าไปร้านกาแฟ B? เป็นเพราะรสชาติ การบริการ ราคา ระยะทาง ความสะดวกสบาย ความเอาใจใส่ โปรโมชั่น และบรรยากาศ ทางธุรกิจมุมมองเหล่านี้เป็นปัจจัยที่ร้านแต่ละร้านมีความแตกต่างและเกิดลูกค้าประจำและการตัดสินใจเลือกใช้บริการของลูกค้าขาจร
.

.
เมื่อมองในมุมของผู้ดื่มกาแฟ นอกเหนือจากความสม่ำเสมอของรสชาติกาแฟและการบริการในทุกๆวันที่ทำให้เรากลายเป็นขาประจำแล้ว บางครั้งเราก็คาดหวังว่าจะได้รับประสบการณ์ใหม่หรือไม่ก็หวังว่าร้านกาแฟจะเป็นพื้นที่ให้เราได้ชาร์ทพลังเพื่อไปทำงานต่อในช่วงเวลาอื่นที่เราต้องการ
.
ถ้าไม่นับรวม Starbucks และกลุ่มร้านกาแฟที่ผูกอยู่ในการบริการอื่นๆ เช่น ในห้างสรรพสินค้า ในปั้มน้ำมัน และในเซเว่น ... ร้านกาแฟที่กล่าวถึงในกรณีนี้ คือ ร้านกาแฟสแตนด์อโลน และร้านกาแฟท้องถิ่นที่มักจะกลายเป็นร้านประจำของเรา และส่วนมากมักจะเปิดปิดที่เวลา 08.00-17.00 น. ทำให้เกิดคำถามที่น่าสนใจว่าแล้วหลังจากเวลานี้ ถ้าต้องการนั่งดื่มกาแฟจะไปดื่มที่ไหน?
.
ในหลายประเทศฝั่งยุโรปมีเทรนการดื่มยามค่ำคืนหรือดื่มกาแฟหลังเวลาทำงานเป็นต้นไป และมีร้านกาแฟเปิดให้บริการถึงเวลาประมาณ 21.00 -22.00 น. ที่เรียกว่า ร้านกาแฟยามค่ำคืน Late Night Coffee Shop
.
Brew Lab เป็นร้านคาเฟ่ในเมืองเอดินเบอระ สกอตแลนด์ นำไอเดียนี้มาทดลองขยายเวลาเปิดขายกาแฟ จนถึงเวลา 21.00 น. 5 วันต่อสัปดาห์ พบว่า มีคนจำนวนมากที่ยังคงนั่งดื่มกาแฟอยู่อย่างต่อเนื่อง เจ้าของอธิบายว่า ไม่ได้เป็นเพราะเทรนด์ของการดื่มกาแฟยามค่ำคืนเพียงอย่างเดียวที่ทำให้เกิดการนั่งนาน แต่เป็นเพราะลักษณะพื้นที่ที่ให้ความรู้สึกเหมือนระหว่างการนั่งในบาร์และคาเฟ่ไปในตัว คุณภาพของให้บริการกาแฟประหนึ่งเหมือนการบริการและการดูแลแบบในบาร์ ยังรวมไปถึงประสบการณ์รสชาติกาแฟแบบใหม่ๆ เช่น กาแฟผสมค็อกเทล เสน่ห์ของเมนูกาแฟใหม่ๆกลายมาเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกผูกพันและกลับมา
.
Hugh Duffie เจ้าของร้านกาแฟ Sandows Cold Brew ให้เหตุผลว่า คนมาดื่มกาแฟยามค่ำคืนเป็นเพราะ 1) ทางเลือกในการดื่ม กลุ่มคนหนุ่มสาวที่ต้องการจะหลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ แต่ยังคงต้องการพื้นที่ในการพบปะพูดคุยกับเพื่อน และ 2) ร้านกาแฟกลายเป็นพื้นที่ที่ทุกคนอยากมา เป็น Third Space พื้นที่ระหว่างบ้านและที่ทำงาน ที่มีแอร์เย็นๆ การตกแต่งภายในสวยๆ พื้นที่ที่โดยปกติในชีวิตประวันของเราไม่มี โดยเฉพาะสำหรับกลุ่มหนุ่มสาว (เราสามารถมี Moment ที่ดีได้ด้วยราคาจ่ายของกาแฟ 1 แก้ว) เพราะกาแฟโดยตัวมันเองก็ได้รับความนิยมอยู่แล้ว ประกอบกับบรรยากาศชิลๆในราคาที่พอจะจ่ายได้ จึงทำให้การดื่มกาแฟเป็นทางเลือกที่ดีทางหนึ่งไม่ว่าจะดื่มในเวลาไหนก็ตาม
.
อีกประการหนึ่ง 3) เป็นตัวช่วยในการทำงาน เหตุผลในเชิงฟังค์ชั่นของการดื่มกาแฟไม่ว่าช่วงเวลาไหนก็ตาม คือ เป็น Kick Starter ทำให้เราตื่น เหตุผลหนึ่งที่เราใช้บริการร้านกาแฟมากกว่าชงกาแฟกินเองที่บ้าน เพราะร้านกาแฟให้สภาวะของการเปลี่ยนผ่าน ทำหน้าที่เหมือนเป็นพื้นที่เปลี่ยนผ่าน (Transitional Space) เมื่อกิจกรรมอย่างหนึ่งจบลงและเรากำลังจะเริ่มกิจกรรมอีกอย่างหนึ่ง เราต้องการการหยุด มันเป็นจังหวะ Pause ก่อนจะไปต่อ ร้านกาแฟยามค่ำคืนสามารถตอบโจทย์ตรงนี้ได้และเป็นที่ต้องการสำหรับคนทำงานกะกลางคืนและคนที่ต้องการทำงานต่อในช่วงกลางคืน (นั่งบนเก้าอี้ตัวโปรดกับกาแฟถ้วยเก่า ในบรรยากาศที่คุ้นเคย ช่วยสร้างโมเมนต์เริ่มต้นที่ดีในการทำงาน)
.
แต่ใช่ว่าการใช้ช่องว่างของเวลา จะทำให้ธุรกิจประสบความสำเร็จเสมอไป บางร้านทดลองเปิดแต่ต้องปิดช่วงเวลานี้ลงเพราะไม่มีลูกค้า บางวัฒนธรรมไม่ดื่มกาแฟหลัง 17.00 น. ดังนั้นเราอาจจะต้องวิเคราะห์ย่านที่ธุรกิจตั้งอยู่ก่อนว่ามีความต้องการหรือพฤติกรรมที่ตรงกับโมเดลใหม่ของเราหรือไม่ หรือถ้าต้องการความชัดเจนมากกว่านั้น เราก็สามารถทดลองทำได้ แต่อาจจะต้องเสียงบประมาณและการจัดการที่เพิ่มขึ้น
.
ในสถานการณ์ที่ร้านกาแฟผุดขึ้นอยู่ตลอด การแข่งขันย่อมสูงขึ้นเรื่อยๆ การหาช่องว่างทางการตลาดและทดลองตลาดอยู่เสมอจึงเป็นสิ่งที่ต้องพิจารณาในทำธุรกิจ เพียงรสชาติกาแฟอย่างเดียวอาจไม่ทำให้ร้านเราโดดเด่นเหนือคู่แข่งในประเภทเดียวกันได้
.
ดื่มกาแฟ 3 แก้วต่อวันคงไม่ดีต่อสุขภาพแน่ๆ แต่ในบางวันเราอาจต้องการมันเพราะมันทำให้เราไปต่อ!!!
.

มานิตา ชีวเกรียงไกร Research Plus