การวิเคราะห์โปรเจคท์ในฝัน : ร้านกาแฟแบรนด์เนม vs Coworking Space vs Cat Café vs ร้านกาแฟห้องสมุดการ์ตูน กลุ่มลูกค้ากว้างหรือแคบลึก ? และแบบไหนดีกว่ากัน ?

การวิเคราะห์โปรเจคท์ในฝัน : ร้านกาแฟแบรนด์เนม vs Coworking Space vs Cat Café vs ร้านกาแฟห้องสมุดการ์ตูน กลุ่มลูกค้ากว้างหรือแคบลึก ? และแบบไหนดีกว่ากัน ?
.
หลายคนที่เริ่มต้นธุรกิจ ส่วนใหญ่จะไปโฟกัสที่สินค้าหรือบริการ เช่น เปิดร้านกาแฟ ก็ไปดูเรื่องเมล็ดกาแฟ รสชาติของกาแฟ ทำรีสอร์ทก็เน้นไปที่บรรยากาศของรีสอร์ทแบบไหนสวย แบบไหนดูพักผ่อน โดยอาจจะลืมถามตัวเองไปว่า ร้านของเราที่กำลังจะเปิดขึ้นมานั้น จะขายใคร ลูกค้าของเราเป็นคนกลุ่มไหน มีอยู่กี่กลุ่ม การเริ่มต้นทำโปรเจคท์หากเราสามารถกำหนด ความกว้าง หรือ ความลึกของการรับลูกค้าของโปรเจคท์เราได้ก่อน จะสร้างความชัดเจนให้กับรูปแบบธุรกิจของเราตั้งแต่ต้น และค่อยนำความคิดนั้นไปสู่การออกแบบรสชาติกาแฟ หรือบรรยากาศของเรา
.
แล้วไอ้ความกว้างและความลึกของลูกค้านี่มันคืออะไรกัน ? ความกว้างและความลึกที่นี้คือการที่เรามองว่า ธุรกิจ และ บริการของเรานั้น รับประเภทลูกค้าอย่างไร หากเรากำหนดให้ธุรกิจของเรามีความกว้างในเรื่องประเภทของลูกค้าหมายความว่า โปรเจคท์ของเรารองรับคนได้หลากหลายกลุ่ม เสนอสินค้าและบริการที่คนกลุ่มใหญ่น่ามีความต้องการ หากเรากำหนดให้ธุรกิจของเรามีความลึกในเรื่องประเภทของลูกค้าหมายความว่า โปรเจคท์ของเรามุ่งเน้นที่จะเสนอสินค้าบริการให้แก่คนไม่กี่กลุ่ม แต่เสนอบริการที่ตรงความต้องการมากกว่า เฉพาะกลุ่มมากกว่า อยากให้มาลองดูตัวอย่างร้านกาแฟต่าง ๆ เหล่านี้กันครับ
.

.
ร้านกาแฟแบรนด์เนมต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น สตาร์บัค อเมซอน วาวี เป็นร้านกาแฟที่มีกลุ่มลูกค้ากว้าง หมายถึงว่าให้บริการ คนที่ดื่มกาแฟ และขนม หรือหาที่นั่งพักผ่อน ทำงานสบายๆ ทุกเพศวัย เมนูในแต่ละร้านก็จะมีลักษณะคล้ายๆ กัน คือไม่ว่าจะไปร้านไหน เราก็จะได้เมนูประมาณนี้ คือมีกาแฟ หลายรูปแบบความเข้มอ่อน มีขนม มีอาหาร มีที่นั่งแบบบาร์ ที่นั่งแบบกลุ่ม ที่นั่งแบบรวม ใคร ๆ ก็สามารถ เข้าไปใช้บริการได้ แม้แต่คนที่ไม่ดื่มกาแฟเลยก็ยังมีเครื่องดื่มอื่น ๆ ไว้บริการ เป็นโปรเจคท์ร้านกาแฟที่เน้นความทั่วไป มองลูกค้ากลุ่มใหญ่และหลากหลายเป็นหลัก
.
ในขณะเดียวกันมันยังมีร้านกาแฟที่มีกลุ่มลูกค้าที่แคบหรือลึกลงมา คอยเสนอบริการ ตั้งแต่แบบที่แคบลงมาไม่มากแต่แคบลงมากว่า ร้านกาแฟทั่ว ๆ ไปเช่น ร้านกาแฟที่เสนอตัวเองเป็นที่ดื่มกาแฟไปด้วยทำงานไปด้วยแบบ Coworking Space 24 ชั่วโมง ร้านกาแฟเหล่านี้เสนอเมนูอาหารและเครื่องดื่มใกล้เคียงกับร้านกาแฟแบรนด์เนม แต่เน้นให้ร้านสามารถตอบสนองความต้องการของคนทำงานมากกว่าร้านกาแฟแบรนด์เนม เช่น มีโต๊ะขนาดใหญ่ มีไวไฟฟรีบริการ มีที่เสียบชาร์จไฟฟรีแทบจะทุกโต๊ะ มีที่ประชุมห้องแยกออกไปไว้บริการ สำหรับคุยกัน หรือนำเสนองานลูกค้า อาจมีการกำหนดโซนด้วยเสียง เช่น ส่วนนี้โซนเงียบ โซนนี้โซนใช้เสียงได้ หรือการสร้างโซนอื่น ๆ เพิ่ม โซนพักสายตา หรือเสนอการให้เช่าพื้นที่ส่วนตัวชั่วคราวเพียงซื้อเครื่องดื่มและอาหาร ในรูปแบบของอินเตอร์เน็ตคาเฟต์ของเกาหลีหรือญี่ปุ่นที่มีลักษณะแบ่งเป็นส่วนๆ เล็ก ๆ จะเห็นว่าทั้งเมนู การแบ่งโซนต่าง ๆ ในร้านแบบ Coworking Space เป็นไปเพื่อคนหาพื้นที่ดื่มกาแฟและทำงานไปด้วย แน่นอนอว่า กลุ่มลูกค้าที่อยากดื่มกาแฟแบบร้านแบรนด์เนมทั่วไปก็สามารถไปใช้บริการได้ แต่อาจจะได้อรรถรสไม่เหมือนกัน และในบางขณะอาจรู้สึกไม่เอนจอยประสบการณ์นักเนื่องมาจากเจ้าของร้านกาแฟตัดสินใจไปแล้วจะทำร้านเพื่อตอบสนองกลุ่มลูกค้าที่แคบลง แต่ในทางกลับกัน ลูกค้ากลุ่มอยากทำงานในร้านกาแฟก็จะรู้สึกว่าเป็นดั่งสวรรค์ รู้สึกสะดวกสบาย และอาจทำให้เกิดการกลับมาใช้บริการบ่อยจนกลายเป็นลูกค้าประจำ
.
ตัวอย่างร้านกาแฟที่แคบหรือลึกลงมามาก ๆ ที่เราคุ้นเคยและไม่คุ้นเคยกัน เช่นร้าน Cat Café ดื่มกาแฟ ดื่มเครื่องดื่ม พร้อมเล่นกับน้องแมว กลุ่มลูกค้าเป็นที่แน่นอนว่า เจาะกลุ่ม เป็นคนรักแมวเป็นหลัก ลูกค้าที่อยากดื่มกาแฟเร็วๆ ไม่มีทางเข้าร้านแบบนี้ เด็ดขาด เมนูเครื่องดื่ม ขนม และ อาหาร นอกเหนือไปจากการพิจารณาว่ารสชาติจะเป็นอย่างไรแล้ว ยังต้องถูกคิดให้ทานได้ง่าย มีกลิ่นที่ไม่ทำให้แมวมาแย่งกิน และไม่ทำให้ร้านเลอะเทอะได้ง่าย การจัดที่นั่งของร้าน เปลี่ยนพฤติกรรมของการดื่มกินในร้านกาแฟทั่วๆไปทั้งหมด เนื่องจากต้องเอาแมวเป็นหลัก แมวต้องรู้สึกปลอดภัยถึงจะมาเล่นด้วย ต้องทำการนั่งกับพื้น ต้องสร้างพื้นที่แมวสามารถไปซ่อน หรือแอบมองจากที่สูงกว่า ซึ่งในสายตาของคนทั่วไปแล้ว สิ่งเหล่านี้คือความไม่สะดวกสบาย แต่ในสายตาของทาสแมวแล้ว สิ่งเหล่านี้คือประสบการณ์ที่น่าจดจำ และ อาจแวะมาเป็นประจำหากเจอแมวถูกชะตา มาเล่นด้วยกันบ่อย ๆ
.
หรือ ร้านกาแฟห้องสมุดการ์ตูน ดื่มกาแฟอ่านการ์ตูนกันไปได้นานเท่าที่ใจต้องการ กลุ่มลูกค้าแน่นอนว่า ต้องเป็นคนที่ชอบอ่านการ์ตูนเป็นทุนเดิม แต่อาจจะด้วยข้อจำกัดหลายอย่างเช่น บ้านไม่มีที่เก็บ การ์ตูนบางเล่มเก่ามาหาไม่ได้ ไม่มีเงินซื้อ การซื้อเครื่องดื่มหรือขนม เป็นเสมือนบัตรผ่านแลกเข้าสู่ดินแดนของโลกหนังสือการ์ตูนจึงเป็นบริการที่โดนใจ แน่นอนว่า โซนที่นั่งต่าง ๆ ในร้านกาแฟ ต้องถูกออกแบบให้เกิดความสะดวกสบายที่สุดในการอ่านหนังสือ มีการแบ่งโซนเงียบ และ ใช้เสียงได้ที่ชัดเจน มีโซนอ่านหนังสือแบบสาธารณะและโซนอ่านหนังสือแบบส่วนตัวที่สงวนราคาที่แตกต่างกันในการเลือกเซทเมนู เช่นเดียวกับ Cat Café สำหรับคนทั่วไปแล้ว การไปร้านกาแฟห้องสมุดการ์ตูน อาจจะมีความไม่สะดวกสบายนัก ถ้าคุณไม่ใช่คนชอบอ่านการ์ตูน คุณอาจจะรู้สึกว่ามันเงียบเกินไป หรือเต็มไปด้วยข้อห้ามในการเมาท์มอย และเต็มไปด้วยกลุ่มคนที่ชอบอ่านการ์ตูนที่ทำให้คุณรู้สึกแปลกแยก แต่สำหรับนักอ่านแล้ว นี่คือพื้นที่ที่จะไปใช้ในทุกวันหยุด วันละหลายชั่วโมงให้ใจได้เพลิดเพลินกับการ์ตูนที่หลากหลาย
.
มาถึงตรงนี้ก็จะเห็นว่า การกำหนดความกว้างหรือแคบลึกของกลุ่มลูกค้านั้นสำคัญมากสำหรับโปรเจคท์ของเรา เพราะมันจะส่งผลต่อทุกอย่างในร้านหรือธุรกิจบริการของเรา ทำให้ร้านเป็นไปในแบบที่กลุ่มเป้าหมายนั้น ๆ ต้องการ
.
มาถึงคำถามที่ว่า พอเป็นแบบนี้แล้วเราจะกำหนดธุรกิจของเรา ให้แคบลึกหรือกว้างดี ?
.
คำตอบแรกที่ทุกคนตอบหากมองในเชิงธุรกิจก็จะต้องตอบว่า กำหนดกลุ่มลูกค้าที่กว้างไว้สิ จำนวนมากกว่า กว้างกว่า โอกาสในการทำกำไรมีมากกว่าเห็นๆ ซึ่งคำตอบนี้อาจจะถูกในกรณีที่คุณกำลังจะเปิดสินค้าและบริการในย่านที่ไม่มีบริการนั้น ๆ อยู่เลย เช่น คุณเป็นเจ้าแรกที่ทำการเปิดร้านกาแฟในจังหวัดของคุณ ถ้าแบบนี้ การพิจารณากลุ่มลูกค้าที่กว้าง ก็ดูจะเป็นการตัดสินใจที่สมเหตุสมผล
.
แต่หากลองคิดถึงสถานการณ์ที่ คุณกำลังจะเปิดร้านกาแฟในซอยแห่งหนึ่ง แล้วในซอยของคุณมีร้านกาแฟอยู่แล้วสิบร้าน และในย่านนั้นมีร้านกาแฟอยู่รวมกันอีกห้าสิบร้าน การเปิดร้านกาแฟแบบกว้าง คือการเสนอสิ่งที่ทั่วไป เหมือนกับร้านอีกสิบร้านในซอย และ อีกห้าสิบร้านที่เหลือ ทำให้ร้านคุณไม่มีจุดเด่นที่ชัดเจน การกำหนดกลุ่มลูกค้าให้แคบลง กลายเป็นกลยุทธ์ที่ทำให้ร้านเรามีเอกลักษณ์ แตกต่างจากร้านที่เหลือ เป็นหนึ่งเดียวไม่เหมือนใคร แต่ก็ต้องแน่นอนว่ากลุ่มลูกค้าที่กำหนดให้แคบลึกลงมานั้น มีปริมาณเพียงพอในการทำให้ธุรกิจเราอยู่ได้และได้กำไร
.
ไอเดียเรื่องการกำหนดกลุ่มเป้าหมายให้แคบลงนี้เราเป็นโมเดลธุรกิจในปัจจุบันที่เราจะเห็นได้ทั่วไปในชีวิต เช่นวง BNK48 ที่เน้นกลุ่มแฟนเพลงเฉพาะ หรือ หนังที่เน้นเฉพาะกลุ่ม เช่น ผู้บ่าวไทบ้าน หรือหนัง LGBTQ ก็เป็นส่วนหนึ่งของโมเดลธุรกิจแบบนี้เช่นเดียวกันครับ
.
เขียนโดย ปัตย์ ศรีอรุณ Research Plus